慢慢来还是唯快不破 餐饮O2O的发展模式

　　2012.7.28.黄太吉在建外SOHO起步，创始人赫畅怀着建立中国麦当劳、中国酷快餐文化的梦想，力排众议放弃国际广告公司合伙人的光鲜，居然开始了他摊煎饼的生涯，当时没人能看懂!

　　初战告捷，一个三十多平方的煎饼果子店，居然月营业额突破百万，居然全国各地的粉丝拖着行李箱来朝拜，排着长龙队伍，就为了吃一个煎饼，当时没人能看懂!

　　一个煎饼店，被全球各大媒体、国内各大媒体报道，被风险投资人追着报道，还是没人看得懂!

　　虽然被各种诟病不好吃，被黑明天就倒闭，资本还是疯狂地追捧，没人看得懂!

　　如今，突然摇身一变成为航母级外卖平台，更没人看得懂!

　　如果说，海底捞是学不会，黄太吉就是你看不懂!

　　看不懂是因为时代变了，游戏规则变了，是因为趋势也变了。

　　看不懂是因为我们依然用当下的眼光看当下的问题，用旧时代的商业逻辑去考量新时代商业逻辑的内容。

　　看不懂黄太吉不可怕，看不懂黄太吉又很可怕。

　　十多年前，我们曾经看不懂马云的淘宝，说它卖假货早晚倒闭;我们看不懂京东，说他投资物流，资产太重，毛利率太低，没法盈利。

　　在全民创业的浪潮下，两种声音。

　　一种是慢慢来，做好产品，总会赢得未来。

　　一种是唯快不破，看准趋势，赶紧跑马圈地，快速融资，快速烧钱，快速迭代商业模式。

　　两种无对错，关键在企业的基因。

　　只是我们要知道这是一个快鱼吃慢鱼的时代。

　　2015年2月，奕宏曾经写了三篇文章，2015互联网餐饮大变局，那时只是预测，本以为至少到年底才能看出变化。哪里知道才半年不到，全国各地的新餐饮、互联网餐饮、社群餐饮、各种新餐饮模式已经是风起云涌。

　　国人喜欢跟风，不论青红皂白，上来言必称O2O，外卖、而遭殃的就是小龙虾，全国各地突然一夜之间诞生了无数小龙虾外卖品牌。

　　接下来可预见的就是价格战、数据战(造假)、口水战。

　　如果，我们没有对未来的正确预判，没有对时代的正确认知，匆忙上阵，难免阵亡。

　　谈谈奕宏对未来餐饮业发展的八个趋势

　　1.食品安全成为第一要素

　　我当初为什么力挺黄太吉，就因为看到他的诚意，用最好的原料，用心地去做健康安全的食品。伴随餐饮业数字化、互联网化，社交化进程，食材可溯源，制作可监督，安全可把控、体验可分享，安全不再是靠政府监督，媒体监督、而是全民监督。

　　可见食品安全才是一个品牌能否走得长远的基因，那些整天跟我纠缠好吃的人，你们就算了吧，街边摊好吃、苍蝇馆子好吃、口味餐厅好吃，却永远也做不大。

　　六六撕逼京东事件既可以看做是个偶然，也是必然。中产阶级的大规模诞生，公民维权意识普遍觉醒，而透过自媒体、社交网络产生的共振效应绝不亚于传统媒体的报道，对品牌的杀伤力也绝不容忽视。

　　2015年9月新的食品安全法诞生，对于食品卫生引发事故的企业，可以处以三十倍的罚款，甚至经营者将被终身禁止进入餐饮食品行业。

　　所以，先别谈你的伟大商业模式，先解决食品安全问题是第一。

　　2.餐饮O2O是趋势，但表现形式多样化，绝不仅仅是做了外卖

　　平台级餐饮O2O暂时跑马圈地结束，以饿了么、美团、百度、大众点评、零号线等各种全国平台级O2O公司已经大规模进入到血拼阶段，早中晚餐、CBD和社区、企业和个人都被广泛覆盖。

　　另一方面，厨师上门、类似金百万智能餐厅、智能锅、三全鲜食、格力云柜等多种形式的解决方案仍将百花齐放。

　　在奕宏看来，餐饮O2O不是什么线上到线下，而是运用一切互联网思维、互联网技术来创造用户的极致用户体验，因此从形式上没有定法。

　　只要我们是为了解决目标人群在餐饮上的各种痛点，创造痒点和爽点，都可以是O2O。(详见《餐饮互联网+，究竟怎么+》)

　　另一方面，餐饮人群、需求太复杂了，又受制于地理位置、配送半径限制，所以不用担心，只要你瞄准一个细分人群，做好极致产品和极致体验，各自占地为王完全可能。

　　3.标准化、去厨师化、去服务员化

　　中餐没做大，不是因为没人喜欢吃，而是无法标准化。没有标准化，又如何批量化?

　　只有标准化，才能去厨师化。只要餐厅的出品受制于厨师，生意永远做不大。

　　肯德基、麦当劳能够成为餐饮业巨人，和他的产品标准化完全分不开。

　　去服务员化，尤其是快餐，用服务员毫无意义，忙乱的时候服务员跟不上，造成用户消费体验极差，还不如不用服务员。去过宜家餐厅的都知道，自助式服务贯穿宜家用餐全流程，消费者完全自助，其实肯德基、麦当劳也是如此，除了“欢迎光临”，服务员最主要的工作就是打扫卫生，保持清洁明亮的用餐环境。

　　去服务员不是不用服务员，而是大规模减少服务员，只让服务员做顾客不能做的事情。

　　这三样任何一样做到了，在未来复制的过程中就会大大降低管理成本。

　　4.挖掘传统美食、传统小吃，提档升级

　　都说餐饮业要寻根，那么什么是根?很多专业大拿喜欢把简单的事情复杂化，我认为中国餐饮业的根就是那些传承百年的传统小吃、传统名菜。他们能够传承百年，足以见其很强的生命力，但是因为消费者发生了变化，消费升级带来的市场变革，有些老字号，老品牌，老做法，老经验失灵了，落伍了。

　　我们得重新认知今天的消费者，重新定义产品、重新洞察消费者、重构业态和重建消费场景，才能满足今天以及未来消费者的需求。

　　5.东南亚餐厅流行与时尚化

　　随着每年新增海外游客数据的大幅增加，我们可以看到日韩、港澳台、印度菜、泰国菜、越南菜等东南亚系美食在国内越来越受欢迎，如果你的客户是新一代的消费者，他们对这类餐饮的接受度一定很高。

　　但是奕宏在这里要提示风险，这类的产品有点类似服装业的快时尚，而且很容易被市场跟风，一夜之间你会看到家家都做韩式年糕火锅、港式甜品，如果你没有在食材上做好门槛，在品牌上做好定位，在文化上深度挖掘，很容易起的快，倒得快。

　　6.娱乐化

　　烧烤越来越像酒吧，咖啡馆越来越像公园，火锅店越来越接近夜场，卖海鲜、卖铁板烧的颜值要高，还要会跳舞，陛下，臣妾实在是做不到啊。

　　可是这恐怕是未来餐饮业的趋势，能不能一起好好玩耍，可能就是90后，2000后能不能接受你的核心。

　　全球酸辣粉女王王辣辣的清迈店就是因为有一个好玩的老板带着一群好玩的员工，一起像游戏一般就把餐厅玩起来了，最近她又集合了一大波动漫、文化、娱乐、餐饮、地产、数据、运营等等方面的人才，开启了她重构新商业的娱乐化进程。

　　未来餐饮业必是娱乐业，因为所有行业都将是娱乐业。

　　7.社交化

　　餐厅是线下最密集、最主要的社交场所。只是我们过去的餐饮经营者一方面是受制于技术条件，另一方面是没有真正思考过这个问题，也就是我们常说的缺乏互联网思维。

　　成都有个单行线酒吧，主打就是单身男女社交，酒吧会策划各种活动，也会帮助顾客与顾客之间建立社交连接。(那还是在没有社交网络、社交平台的时代。)

　　如今诸如像失控俱乐部会员企业：迷尚豆捞的老板约饭、南京意大利那波利的儿童西餐礼仪沙龙、四川辣么牛火锅的现场互动，这一切都是餐饮人在社交化上的初探。

　　8.品牌化、粉丝化、数据化

　　三者缺一不可，这三架马车才是真正餐饮企业长期竞争优势的核心。

　　没有品牌，餐饮企业将沦为房地产商、餐饮O2O平台的血汗工厂;没有粉丝，品牌没有温度、没有情感、没有支持者，就只能靠老板单枪匹马作战;没有数据，一切只能凭经验干活，决策风险巨大。

　　总之，餐饮业门槛是越来越高，再也不是把菜烧好吃就OK了，奕宏在这里也给初创业者一个建议，千万别盲目进入这个领域，因为你看到的绝大多数都是虚火，无论是那些融资的故事，还是SHOPPINGMALL里排队的长龙。

　　而以上的八个趋势，你先思考一下，在你的资源和优势里占据了那几条?你再决定是否进入这个领域!

　　餐饮是一个刚需市场。从本质来说，随着中国人口的不断增加，加上为应对人口老化风险，政策上对二胎的限制已经有所放松，哪怕是没有明文规定，部分区域对此项政策的实施也是睁一只眼闭一只眼。众所周知，不像日韩等国家越来越锐减的人群和晚婚晚育，中国对繁殖后代的传统思维相对浓厚，特别中国有部分地区，未成年便已经事实上结婚，等到法定年龄再领证，政策放松意意味着将会有一大波二胎诞生。在吃饭的这一项需求上将会有很大的成长空间。哪怕是没有互联网这个动因，从大环境来看，餐饮也一定会有所增长，这是取决于中国人口总数的增长所致。